5 Spännande romersk mat och kulinariska vanor
Mosaik av marint liv , c. 100 f.Kr. - 79 e.Kr., Pompeji i National Archaeological Museum of Neapel via The New York Times; med Dormus, eller Glis, foto av Pavel Šinkyřík , via inaturalist.org
När vi tänker på det antika Rom tänker vi sällan på romersk mat. Så vad åt romarna egentligen? I likhet med de moderna invånarna i Medelhavet bestod den romerska kosten av oliver, dadlar, baljväxter av alla slag, samt olika typer av frukt och grönsaker. Salt var också ganska vanligt och krävdes för tillverkning av garum, receptet för det finns nedan. Men romarna tenderade också att äta vissa djur som vi aldrig skulle överväga att äta idag, inklusive påfåglar och flamingos. Ett av recepten nedan är för ett litet pälsdjur som anses vara ett skadedjur - att föreslå att man äter det idag skulle vara ett brott mot allt anständigt. Låt oss gräva i!
1. Garum, romersk mats förlorade hemlighet
Bild på Garum Production Facilities nära Ashkelon, Israel , via Haaretz
Ingen undersökning av romersk mat kan börja utan en förståelse för garum. Garum var en romersk krydda gjord av jäst, soltorkad fisk och används på samma sätt som vinäger och sojasås idag. Det var dock inte en romersk, utan en grekisk uppfinning som senare blev populär på romerskt område. Varhelst Rom expanderade introducerades garum. Plinius den äldre berättar det för oss Kära vänner, Garum av de allierade, tillverkades vanligtvis på den iberiska halvön och var den mest uppskattade sorten. Enligt Plinius och som vissa föreslagit arkeologiska bevis , det kan till och med ha funnits en kosherversion av garum.
Garum användes för sin höga salthalt och blandades med andra såser, vin och olja. Hydrogarum, det vill säga garum blandat med vatten, gavs till romerska soldater som en del av deras ransoner (Toussaint-Saint 2009, 339). Garum hade en umamismak, mycket annorlunda än modern medelhavsmat. Enligt mathistorikern Sally Grainger, som skrev Matlagningstips: romerska recept för idag , Det exploderar i munnen, och du har en lång, utdragen smakupplevelse, vilket egentligen är ganska anmärkningsvärt.
Mosaik av en amfora från Garum, från Aulus Umbricius Scaurus villa, Pompeji, via Wikipedia Commons
Om du är stenhård på att prova detta romerska matrecept hemma, var medveten om att garumproduktion vanligtvis gjordes utomhus, både på grund av lukten och behovet av sol. Blandningen skulle lämnas att jäsa i en till tre månader.
Gillar du den här artikeln?
Anmäl dig till vårt kostnadsfria nyhetsbrev varje veckaAnsluta sig!Läser in...Ansluta sig!Läser in...Kontrollera din inkorg för att aktivera din prenumeration
Tack!Några liknande fisksåser finns idag. Exempel inkluderar Worchestersås och Ansjovissås , en sås gjord på ansjovis på Amalfikusten i Italien. Vissa moderna Asiatiska fisksåser som Vietnams moders land , Thailands Jag har pla , och Japans gyosho anses också vara liknande.
Följande utdrag är från Geoponica , citerad av Jo-Ann Shelton (1998):
Bithynierna gör garum på följande sätt. De använder skarpsill, stor eller liten, som är bäst att använda om det finns. Om skarpsill inte finns, använder de ansjovis, eller en ödlafisk eller makrill, eller till och med gammal allec, eller en blandning av alla dessa. De lägger detta i ett tråg som vanligtvis används för att knåda deg. De tillsätter två italienska sextarii salt till varje modius fisk och rör om ordentligt så att fisken och saltet blandas ordentligt. De låter blandningen sitta i två eller tre månader, rör om den ibland med pinnar. Sedan buteljerar de, försluter och lagrar det. Vissa människor häller också två sextarii gammalt vin i varje sextarius av fisk.
2. Förklädd mat: High Dining i antikens Rom
Rekonstruerad bild av ett triclinium, av Jean-Claude Glovin , via jeanclaudegolvin.com
En av de mest intressanta texterna från antiken är Petronius’ Satyricon . Det är en satir som liknar en modern roman och utspelar sig i antikens Rom. Den berättar om Encolpius och Gitons äventyr, en slav och hans pojkvän. I ett berömt kapitel deltar Encolpius i en cena i Trimalchios hus, en rik frigiven som samlat på sig sin rikedom med mindre än hedervärda medel. A cena , eller middag var ofta en bankett för de rika och ett tillfälle att demonstrera prålig rikedom. I början av denna speciella bankett tar slavar fram en kyckling gjord av trä, från vilken man tar bort det som ser ut att vara ägg. Trimalchio har dock lurat sina gäster, för istället för ägg får de en utarbetad äggformad bakelse (Petronius, 43).
Vad vi kan få ut av den här texten är att ett sätt att visa rikedom var att ha en kock som formar mat som andra sorters mat. Liknar i konceptet köttersättning, men utan något praktiskt syfte. Faktum är att det finns några sådana här recept Från Re Coquinaria, den romerska matkokboken som vanligtvis tillskrivs Apicius. I slutet av receptet nedan står det att Ingen vid bordet kommer att veta vad han äter och det är representativt för en kulturell idé som inte skulle anses förfinad idag.
Mosaik av marint liv , c. 100 f.Kr. - 79 e.Kr., Pompeji i National Archaeological Museum of Neapel via The New York Times
Följande utdrag är från Från Re Cookery:
Ta så många filéer av grillad eller pocherad fisk som du behöver för att fylla en maträtt av vilken storlek du vill. Mal ihop peppar och lite rue. Häll över dessa en tillräcklig mängd liquamen och lite olivolja. Tillsätt denna blandning i skålen med fiskfiléer och rör om. Vik i råa ägg för att binda ihop blandningen. Lägg försiktigt ovanpå havsnässlorna, se till att de inte kombineras med äggen. Ställ rätten över ånga så att havsnässlorna inte blandas med äggen. När de är torra, strö över malen peppar och servera. Ingen vid bordet kommer att veta vad han äter.
3. Suggans livmoder och andra reservdelar
Mosaik av en tryffelgris , c. 200 CE, från Vatikanmuseet, via imperiumromanum.pl
Många av de djur som vi använder till kött idag användes också i romersk mat. Men snarare än de mycket specifika köttstyckena vi brukar äta i den samtida västvärlden, åt romarna vilken del av djuret de hade tillgängligt. Det fanns till och med en metod för att göra en suggas livmoder till en njutbar måltid De Re Cookery . Romarna åt också hjärnan från djur, vanligtvis lamm, och de lagade till och med hjärnkorv.
Därmed inte sagt att de kulinariska vanorna i antikens Rom var hållbara. Elitens banketter var överdrivna bortom nutida förståelse. Många banketter varade i åtta till tio timmar, även om nattens tillvägagångssätt verkligen berodde på värdens stramhet. Satirikern Juvenal fördömer sina samtida och klagar över detta överskott: Vem av våra farfäder byggde så många villor, eller åt på sju rätter, ensam?
Följande utdrag är också hämtat ur Från Re Cookery:
Förrätter av Sow's Matrix görs så här: Krossa peppar och spiskummin med två små läckor, skalade, lägg till denna fruktkött, buljong [och suggans matris eller färskt fläsk] hacka, [eller krossa i mortel mycket fint] och lägg sedan till detta [forcemeat] innehållande väl pepparkorn och [pinjenötter] fyll höljet och koka i vatten [med] olja och buljong [för smaksättning] och ett gäng purjolök och dill.
4. Ätlig dormus
Ätlig Dormus, eller Glis, foto av Pavel Šinkyřík , via inaturalist.org
Även om en del romersk mat kan vara något tilltalande och exotisk, lyckas ingenting avvisa samtida forskare om romerska matvanor mer än den ödmjuka dormusen. Ätbara dormics, eller glis, är små djur som lever över hela den europeiska kontinenten. Den engelska artens namn kommer från det faktum att romarna åt dem som en delikatess. Vanligtvis fångades de på hösten, eftersom de är som fetast strax före vinterdvalan.
Trimalchios middag i Satyricon , såväl som i De Re Cookery registrerar att sovmöss åts ofta i antikens Rom. Apicius recept kräver att de ska fyllas med annat kött, en typisk romersk metod för matlagning.
Fylld Dormus är fylld med ett kött av fläsk och små bitar av dormouse-kött, allt fyllt med peppar, nötter, laser, buljong. Lägg den sålunda fyllda Dormusen i en lergryta, stek i ugnen eller koka den i en fond.
5. Kornbuljong, pap, gröt, välling: romersk mat som äts av vanliga människor
Öar i Ostia, region 1, Via Dei Balconi , via smarthistory.org
Hittills har vi diskuterat måltider från den romerska elitens bord. Medan hög social status garanterade tillgång till alla slags mat från hela imperiet, klarade sig de som arbetade för sitt uppehälle i antikens Rom med enkla måltider. Under större delen av historien om romersk civilisation fattiga människor som bodde i Rom hade stabil tillgång till spannmål. Detta berodde på lagstiftningsframgångarna från Publius Clodius Pulcher, som gjorde gratis spannmål tillgängligt för dem som var berättigade att ta emot Grain Dole. Historikern Jo-Ann Shelton i henne Som romarna gjorde: En källbok om romersk historia stater som: De fattigaste romarna åt lite annat än vete, antingen krossat eller kokt med vatten för att göra gröt eller balj, eller malet till mjöl och åt som bröd... (Shelton, 81)
Det måste konstateras att, eftersom de flesta av dessa recept kommer från Apicius, är följande recept inte definitivt det för en vanlig romare. Även om det potentiellt kunde ha varit det, betyder det faktum att källan är en bok skriven vid ett okänt datum för en rik publik att det är troligt att detta var en rejäl frukost för en medlem av eliten eller deras hushåll. Ändå ger det oss en inblick i vilken typ av matlagning som görs på en daglig basis av de mest dolda personerna i det historiska dokumentet.
Cato’s Porridge, återskapad av Parker Johnson , via CibiAntiquorum.com
Krossa korn, blötlagt dagen innan, väl tvättat, lägg på elden för att tillagas [i en dubbelpanna] när det är tillräckligt varmt, tillsätt olja, ett gäng dill, torr lök, mättad och colocasium för att tillagas tillsammans för bättre juice, tillsätt grön koriander och lite salt; bringa det till en kokpunkt. När det är klart, ta ut ett gäng [dill] och överför kornet till en annan vattenkokare för att undvika att fastna i botten och brännas, gör det flytande [genom att tillsätta vatten, buljong, mjölk] sila ner i en kastrull som täcker toppen av colocasia . Krossa sedan peppar, libbsticka, lite torr loppis, spiskummin och sylfium. Rör om väl och tillsätt vinäger, reducerad must och buljong; lägg tillbaka den i grytan, den återstående colocasia avslutas på en försiktig eld.
Apicius: Mannen bakom vår kunskap om romersk mat
Vatikanen Fulda Apicius Manuskript som visar receptet för Coditum Paradoxum , 900-talet CE, via The New York Academy of Medicine Library
Så hur vet vi något om romersk mat? Det finns många källor om romersk mat, särskilt inbjudningsbrev från en läskunnig medlem av den romerska eliten till en annan. Vi har några källor av denna typ från Martial och Plinius den yngre (Shelton, 81-84). Men bevisligen Apicius-texten, den De Re Cookery är den största källan på romersk mat. Så vem var då denne Apicius, och vad vet vi om hans bok?
Det finns inga definitiva bevis som kopplar någon författare till den text vi nu tillskriver Apicius. Ett av de bevarade manuskripten titlar boken som Apicius Epimeles, den första boken vilket översätts till Kocken Apicius första bok . Intressant är ordet kock (Epimeles ) är faktiskt ett grekiskt ord, vilket indikerar att denna bok kan ha översatts från grekiska. Traditionellt har det tillskrivits Marcus Gavius Apicius, som var en samtida med kejsaren Tiberius .
Denne Apicius refereras också till i andra texter från Seneca och Plinius den äldre, som troligen levde efter att han dog. Den här mannen var känd som en gourmet av romersk mat, den arketypiska frossaren. Men han nämns också i Tacitus’ Annalerna , bok 4, i förhållande till den romerske prefekten Sejanus. Tacitus hävdar att Sejanus steg i rang och rikedom på grund av ett romantiskt förhållande med samme Apicius. Sejanus fru kallas senare för Apicata, som vissa har föreslagit kan ha varit dotter till Apicius. (Lindsay, 152)
Titelsida för De Re Cookery (stavas Quoqvinara) , från Wellcome Collection, via Jstor
På grund av närvaron av recept uppkallade efter 3:e århundradets kejsare , Till exempel Commodus , är det omöjligt att tillskriva hela texten De Re Cookery till Apicius . Historiker Hugh Lindsay belyser att vissa fraser i Augustans historia: Elagabalus liv referera till Apicius-texten. Därför hävdar Lindsay att boken kan ha skrivits före 395 e.Kr., förutsatt att Historia Augusta skrevs före det datumet och kunde ha varit samma bok som nämndes av St. Jerome, Christian teolog, i ett brev av honom daterat ungefär 385 e.Kr.
Vidare hävdar Lindsay (1997) att även om det verkligen är möjligt att vissa av dessa recept är från Apicius penna (särskilt såserna), bör hela texten ses som en sammanställning av många olika material sammanställda av en okänd redaktör.
Beträffande den verkliga Apicius, konstaterar Lindsay (1997, 153). Hur hans namn kom att förknippas med den 300-talstext som har överlevt kan bara vara föremål för spekulationer, men de moralistiska berättelser som förknippades med hans namn och hans enastående status som epikur kan ge en tillräcklig förklaring.
Kanske skrev Apicius själv en kokbok som senare utökades, eller så använde en författare på 300-talet e.Kr. sitt berömda namn för att ge auktoritet åt sitt eget arbete. Vi kanske aldrig vet säkert.
Källor
Carcopino, J. (1991). Dagligt liv i det antika Rom: Folket och staden på höjden av imperiet . London, England: Penguin Books
Petronius (1960). Satyricon (W. Arrowsmith Trans.) New York, NY: The New American Library
Juvenal. (1999). Satirerna (N. Rudd Trans.) New York, NY: Oxford University Press
Shelton, J. (1998). As the Romans Did: A Sourcebook in Roman Social History . New York, NY: Oxford University Press.
Toussaint-Saint, M. (2009). En historia om mat (A. Bell Trans.) New Jersey, NJ: Blackwell Publishing Ltd.
Apicus (2009). En historia om middagar i Imperial Rome eller De Re Coquinara (J. Velling Trans.) Project Gutenberg, 19 augusti 2009. https://www.gutenberg.org/files/29728/29728-h/29728-h.htm#bkii_chiii
Fielder, L. (1990). Gnagare som matkälla, Proceedings of the Fourteenth Vertebrate Pest Conference 1990 , 30, 149-155. Hämtas från https://digitalcommons.unl.edu/vpc14/30/
Leary, T. (1994). Judar, fiskar, matlagar och den äldre Plinius. klassisk akt, 37 111-114. Hämtad 8 juli 2021 från http://www.jstor.org/stable/24594356
Plinius den äldre (1855). Naturhistoria (H. Riley Trans.) Perseus-katalogen, https://catalog.perseus.org/catalog/urn:cts:latinLit:phi0978.phi001
Marchetti, S. (juli 2020). Kom fisksås i Vietnam från antikens Rom via sidenvägen? Likheterna mellan nuoc mam och romerska garum. South China Morning Post.
Lindsay, H. (1997) Vem var Apicius? Symbolae Osloenses: Norwegian Journal of Greek and Latin Studies, 72:1 , 144-154 Hämtad 12 juli 2021 från https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/00397679708590926